Enchiladas mit Avocado-Koriander-Creme

Enchiladas mit Gemüse-Füllung und Avocado-Koriander-Creme obendrauf? Jaaa, Avocado und Süßkartoffeln, will ich! Da war mir auch egal, dass das nicht unbedingt ein Ratzifatzi-Feierabendgericht ist. Für Süßkartoffeln gedulde ich mich ja gerne… Superlecker!

Zutaten für 6 Enchiladas:

• 6 Weizentortillas, nach Petras tollem Rezept (ich nehme 140 g Mehl und statt Schmalz Margarine) oder gekauft
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Öl
• 1 große Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
• 1 kleine rote Chili, fein gehackt
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 Dose Bohnen z.B. Kidneybohnen, gewaschen und abgetropft
• 1 Dose stückige Tomaten
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• Salz, Pfeffer
• etwas geriebenen Käse

Für die Avocado-Koriander-Creme

• 1 reife Avocado
• Saft von 1/2 Zitrone
• einige Stiele frischer Koriander, gehackt
• 2-3 EL Wasser
• Salz, Pfeffer

Einem kleinen Topf mit Wasser aufsetzen und die Süßkartoffel 5-10 Minuten vorkochen, abgießen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotte dazugeben und 5 Minuten glasig dünsten. Dann Paprika, Süßkartoffel, Bohnen und die Dosentomaten dazugeben. Weitere 7 Minuten köcheln lassen und mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Chili würzen.

Ein wenig von der Sauce auf den Boden einer Auflaufform geben und verteilen. Dann die Tortillas füllen, aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Ein wenig von der Füllung überbehalten und auf den Tortillas verteilen. Mit Käse bestreuen und 15-20 Minuten backen.

Die Zutaten für die Avocado-Koriander-Creme in einen Mixbecher geben und durchpürieren. Auf die fertigen Enchiladas streichen und sofort servieren.

Quelle: Oh She Glows (verändert)