Outtakes über Outtakes und wenig Zeit für experimentelle Feierabendküche, der einzige Lichtblick: Kürbis-Tortelli! Die waren mit der Kombi aus süß und herzhaft ganz nach meinem Geschmack und der Nudelteig ließ sich so prima verarbeiten, dass er meinen Standardnudelteig ablösen wird.

Zutaten für 2 Personen:

Für die Pasta

• 2 Eigelb
• 200 g ital. Weizenmehl Type 00, ersatzweise Mehl Type 405
• 1 EL Olivenöl
• ggf. Mehl zum Verarbeiten
• Meersalz

Für die Füllung

• 40 g Parmesan
• 40 g harte Amaretti (bei mir Amarettini)
• 250 g Kürbis (bei mir wars Hokkaido)
• 25 g Senffrüchte, bevorzugt Mostarda mantovana aus Quitten *
• 1/2 Ei (das hab ich dann ganz weggelassen)
• 1 Prise Muskat
• 1 knappen TL Bio-Zitronenschalenabrieb
• 1/4 TL feines Meersalz
• Semmelbrösel nach Bedarf (bei mir kein Bedarf)
• 25-50 g Butter
• 6-12 Salbeiblätter
• Parmesan

Kürbis waschen, zerteilen, entkernen und ungeschält in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 180°C Ober-/Unterhitze gut 30 Minuten backen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Auskühlen lassen. Das lässt sich auch prima schon im Voraus machen, auch Einfrieren ist kein Problem.

Parmesan reiben und Amaretti reiben bzw. mit einem Nudelholz zerbröseln. Kürbisfleisch von der Schale lösen (Hokkaido darf sie behalten) und pürieren. Mit allen Zutaten für die Füllung inkl. Salz zu einer relativ festen Masse verarbeiten. Ist sie zu flüssig, Semmelbrösel untermischen. Ist sie zu trocken, mit etwas Wasser strecken. Abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Eigelbe in eine Teigschüssel geben. Mehl hinzugeben und mit einer Gabel mit den Eigelben und 1 EL Olivenöl mischen. Nach und nach esslöffelweise Wasser dazugeben, bis der Teig gerade so zusammenkommt. Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten und dann zu einer Kugel formen.

Teig leicht einölen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine schicken. Mit dem Teigrad in Quadrate von 8 x 8 cm schneiden. Auf jedes Quadrat Füllung in der Größe eines kleinen Eigelbs platzieren. Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schließt, Ränder mit Wasser einpinseln und verkleben. Bei mir gings gut ohne Wasser.

Tortelli in reichlich gesalzenem, nur leicht sprudelndem Wasser 5-6 Minuten garen.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen (nicht braun werden lassen), gewaschene, trocken geschüttelte Salbeiblätter darin schwenken. Tortelli portionsweise mit einem Schaumlöffel in die Schwenkpfanne heben. Kurz erhitzen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

* Das Rezept für 2 kleine Gläser Senffrüchte:

• 500 g gemischte Früchte, bei mir Quitten und Äpfel
• 200 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 ml Weißweinessig
• 1 EL gelbes Senfpulver

Früchte schälen, entkernen und in große Stücke schneiden.

Zucker, Salz und 250 ml Wasser zu einem Sirup aufkochen. Quitten als Erstes 15 Minuten kochen lassen, dann die Äpfel zugeben und weitere 30 Minuten kochen. Weichere Früchte wie Feigen, Pfirsiche, Weintrauben, … würden erst 15 Minuten vor Ende mit reinkommen.

Vom Herd nehmen und auskühlen lassen, dann Früchte abseihen und den Sirup auffangen. Früchte gleichmäßig in sterilisierte Schraubgläser verteilen.

Essig in einem Topf aufkochen, Senfpulver unterrühren und die Flüssigkeit vollständig auskühlen lassen. Dann mit dem Früchtesirup mischen und die Gläser bis zum Rand damit auffüllen. Deckel fest verschließen und die Gläser an einem dunklen, kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) mindestens 2 Wochen reifen lassen.

Die Senffrüchte halten sich 6 Monate, angebrochene Gläser dürfen dann doch in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden.

Quelle für beide Rezepte: Claudio Del Principe, Katharina Seiser (Hrsg.), Italien vegetarisch (leicht verändert)

Soooo, es kann losgehen mit Herbst. Heute fühlte ich mich bereit für den ersten Kürbis. Als Nächstes werde ich mal meine warmen Pullis hervorkramen…

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Stück Ingwer, ca. 20 g
• 1 rote Chili
• 1 Stange Zitronengras
• 1-2 Kaffirlimettenblätter, je nach Größe
• 1 kleiner Butternut-Kürbis, ca. 650 g
• 1 EL Öl
• 400 ml Kokosmilch
• 200 ml Gemüsebrühe
• Salz
• 1-2 TL Zitronensaft
• frischer Koriander, wer mag

Ingwer schälen und fein hacken. Chili waschen und in feine Ringe schneiden. Die Enden vom Zitronengras abschneiden und das äußere Blatt entfernen, dann das Zitronengras andrücken oder längs einschneiden, damit es sein Aroma besser abgibt. Kürbis schälen und grob würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Chili und Zitronengras kurz andünsten. Kürbis unterrühren und kurz mitbraten. Kokosmilch und Brühe zugießen, Kaffirlimettenblatt hinzugeben, aufkochen und zugedeckt 10-15 Minuten kochen.

Zitronengras und Kaffirlimettenblatt herausfischen, dann die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft und ggf. noch etwas Chilipulver abschmecken und mit frischem Koriander bestreut servieren.

Quelle: LECKER 10/2014 (verändert)

So dürfte der Herbst gerne bleiben. Allerschönstes Draußenwetter, tolles Licht, tolle Farben. Ganz oft ärgere ich mich, dass ich meine Kamera nicht dabei habe und am nächsten Tag ärgere ich mich von neuem, weil ich wieder nicht dran gedacht hab… Immerhin hats beim herbstlichen Risotto mit dem Foto geklappt.

Zutaten für 2 Personen:

• 350 g Butternutkürbis,
  eigentlich sollte Hokkaido rein, der geht also auch
• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 150 g Risottoreis
• 50 ml Weißwein
• 0,5 l Gemüsebrühe
• 1 EL Zucker
• 1 TL Butter
• 1-2 Äpfel, in Spalten
• Salz, Pfeffer
• etwas geriebene Muskatnuss
• 1 EL Kürbiskerne, geröstet

Kürbis entkernen, schälen und würfeln. Die Hälfte in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, salzen und weich kochen. Mit dem Pürierstab mixen.
Zwiebeln und Knoblauch in Öl farblos anschwitzen. Restliche Kürbiswürfel und Reis ebenfalls anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
Brühe aufkochen. Nach und nach an das Risotto gießen, so dass es gerade eben von Flüssigkeit bedeckt ist. Häufig umrühren. Reis al dente kochen. Das Risotto sollte dabei recht flüssig sein.
Zucker und Butter in einer Pfanne erhitzen. Apfelscheiben darin farblos anschwitzen.
Kürbispüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Apfelspalten und Kürbiskernen bestreut servieren.

Quelle: Schrot & Korn 09/2013 (leicht verändert)

Vor Kurzem wurde auf vielen Blogs das kostenlose Mit Liebe-Magazin beworben. Darin ein Rezept für Kürbis-Germknödel. Großartige Idee, aber das Rezept fand ich nicht wirklich überzeugend. Also hab ich die Idee geklaut und mit einem erprobten Rezept gepaart. Direkt im ersten Anlauf ein Treffer, ganz leckere, flauschige und sonnengelbe Knödel sind es geworden.

Zutaten für 4 große Knödel:

• 300 g Mehl
• 1/8 l Milch
• 1 EL Zucker
• 1/4 Würfel Hefe
• 50 g Butter
• 150 g Kürbispüree,
  wie bei Sandra (from-snuggs-kitchen) oder siehe unten *
• 1 Ei
• Salz
• 4 EL (selbstgemachte) Brombeermarmelade
• etwas Öl
• gemahlener Mohn, Puderzucker, Vanillesauce

300 g Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Milch und 1 EL Zucker lauwarm erwärmen, Hefe darin auflösen. In die Mulde gießen, mit etwas von dem Mehl zum Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

50 g Butter schmelzen, mit dem Ei, einer Prise Salz und dem Kürbispüree zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Teig durchkneten und in 4 Stücke teilen. Jedes Stück mit den Händen flach drücken. Jeweils 1 EL Brombeermarmelade in die Mitte geben, Teig darüber zusammendrücken und zu Knödeln formen. Mit der Naht nach unten auf ein Stück Backpapier setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

Ca. 1/4 l Wasser in einen sehr breiten Topf geben. Einen geölten Dampfeinsatz hineinsetzen oder ein Geschirrtuch über dem Topf festbinden, so dass es leicht durchhängt. Beides darf das Wasser nicht berühren! Knödel mit wenig Öl bestreichen und nebeneinander drauflegen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten im Dampf garen. Damit die Knödel nicht zusammenfallen, Topf zwischendurch nicht öffnen!

Mit warmer Vanillesauce übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.

* Das Kürbispüree lässt sich ganz einfach herstellen, auch schon am Tag vorher. Backofen auf 200°C vorheizen. Einen kleinen Hokkaido-Kürbis waschen, in Spalten schneiden, Kerne und Fasern entfernen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen. 20-25 Minuten backen. Wer mag entfernt jetzt die Schale, nötig ist das aber nicht. Pürieren und fertig.

Quelle: Standard-Germknödel, Idee aus Mit Liebe 05/2013

Mir ist neulich Virginie Besançons Sonnenküche wiederbegegnet. Das Buch wollte ich damals unbedingt haben, aber hab dann fast nichts draus gekocht… So gehts ja nicht, also nochmal durchgeblättert und einen der Lesezeichenbändel bei der Kürbis-Feigen-Tajine gefunden. Raz el Hanout und Ingwer sind drin, Couscous dabei, super!

Zutaten für 2 Personen:

• 1 cm frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 guter TL Raz el Hanout
• etwas Olivenöl
• 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
• 1 Msp. Harissa oder Piment
• 500 g Hokkaido-Kürbis, in 2 cm großen Würfeln
• etwas frischer Koriander, gehackt
• Salz, Pfeffer
• 4-5 in Wasser eingeweichte Trockenfeigen, klein geschnitten
  oder 250 g frische Feigen, geviertelt
• 100 g Crème fraiche oder gr. Joghurt

Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Ingwer, Raz el Hanout und Harissa/Piment dazugeben und kurz mitdünsten. Dann Kürbiswürfel hinzufügen. Alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung etwa 10 Minuten anbraten.

Dann die Feigen und die Hälfte der Crème fraiche bzw. des Joghurts dazugeben und alles weitere 5-10 Minuten unter vorsichtigem Rühren braten. Den Rest der Crème fraiche bzw. des Joghurts zur Tajine servieren. Mit Koriander bestreuen.

Bei mir gabs wie vorgeschlagen Couscous dazu, den ich mit Salz und etwas gemahlenem Kreuzkümmel gewürzt hab.

Quelle: Virginie Besançon, Meine Sonnenküche (leicht verändert)

Noch einmal Kürbis, aber jetzt ganz harmlos als Cannelloni-Füllung mit jeder Menge Käse und Sahne drumherum. Nach vier Röllchen war ich schon mehr als satt – und ich hatte mich vorher noch gefragt, ob 16 Stück überhaupt für vier Portionen reichen…

Zutaten für 16 Cannelloni:

• 850 g Muskatkürbis (Butternut-Kürbis genommen)
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 Stangen Lauch (weggelassen)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 getrocknete Tomaten
• 1 EL Butter
• etwas Zucker
• 200 ml Weißwein
• 250 ml Schlagsahne
• 4 Stiele Thymian
• 90 g + 60 g Parmesan
• 1 Kugel Mozzarella
• 250 g Ricotta
• 16 Cannelloni

Backofen auf 220°C vorheizen.

Währenddessen den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit 2 EL Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine ofenfeste Form geben und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten garen.

Den Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Butter und das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Lauch und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten. Die getrockneten Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen und dann mit Sahne auffüllen. Die Sauce 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Die Kürbiswürfel abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind. In ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. Die Thymianblätter abzupfen, den Parmesan reiben und den Mozzarella in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 200°C runterschalten.

Das Kürbispüree mit Ricotta, 90 g Parmesan und Thymian mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbisfüllung in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben – ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke tuts genauso – und in die Cannelloni füllen.

Die Hälfte der Sauce in eine Auflaufform (ca. 30 x 25 cm) geben, die Cannelloni drauflegen, die restliche Sauce drübergeben und mit Mozzarella und Parmesan bedecken. Auf der zweiten Schiene von unten 30 (bis 40) Minuten backen.

Quelle: essen & trinken Oktober 2012

Jaja, erst mache ich mich noch über die Leute mit Rentiergeweih aufm Kopf lustig und dann back ich die Viecher. Dieses Bild ist Schuld, dass wehrlose Butternut-Muffins zu Rentieren wurden. Ok, fürchterlich schielende Rentiere mit Hängegeweihen, aber wie Shaun das Schaf sehen sie ja dann wohl doch nicht aus, tssss…

Die Muffins unter dem Rentier sind übrigens ziemlich lecker. Erinnern mich sowohl vom Geschmack als auch von der Konsistenz her sehr an Honigkuchen.

Zutaten für 12 Muffins:

• 400 g Butternut-Kürbis, grob geraspelt
• 350 g brauner Zucker
• 4 große Eier
• 1 Prise Salz
• 300 g Mehl
• 2 TL Backpulver (Weinsteinbackpulver)
• 1 Handvoll gehackte Walnüsse (weggelassen)
• 1 TL gemahlener Zimt
• 175 ml Olivenöl

Backofen auf 180°C vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Butternut-Kürbis raspeln, Zucker und Eier hinzufügen. Dann Salz, Mehl, Backpulver, Nüsse, Zimt und Öl dazugeben und alles mischen. Nicht übertreiben mit dem Mixen, die Zutaten sollen sich gerade so verbinden. Ich habe alles mit der Hand verrührt.

Teig in die Förmchen einfüllen und 20-25 Minuten backen. (Bei mir warens 30 Minuten.) Stäbchenprobe machen! Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle: Jamie Oliver

Nachdem ich mich heute mit gefühlten 5 Millionen weiteren Menschen durch die Stadt gedrängt habe (von denen die Hälfte auch noch ein Rentiergeweih oder eine blinkende Mütze trug…) wars wunderbar entspannend Teig zu kneten, Gemüse zu schnippeln und zu sehen, dass die Crostata tatsächlich was wird. Das Rezept hab ich neulich auf der Suche nach Butternut-Rezepten entdeckt und, nachdem ich „flaky butter and mascarpone crust“ gelesen hatte, direkt mal gespeichert. Das gibts ganz sicher nochmal!

Zutaten für 3-4 Personen:

Teig:

• 210 g Mehl
• ½ TL Salz
• 3 EL Butter, klein gewürfelt
• 1 ½ EL Zitronensaft
• 125 g Mascarpone
• 3 EL eiskaltes Wasser
• 1 Ei, leicht verquirlt

Füllung:

• 100 g Speck, gewürfelt
• ½ kleiner Butternut-Kürbis, gewürfelt
• 1 Handvoll Rosenkohl, geviertelt
• … oder diverse andere Kombinationen…
• 1 Stück Bergkäse (ca. 100 g), gerieben
• Salz, Pfeffer

Mehl, Salz und Butter mit den Händen zu einem krümeligen Teig zusammenkneten, Mascarpone mit Zitronensaft mischen und ebenfalls dazukneten. Nach und nach das Wasser hinzufügen bis die Teigkrümel zusammenhalten. Den Teig auf ein Stück Frischhaltefolie legen, plattdrücken und für mindestens 20 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

Währenddessen den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Speck in einer Pfanne anbraten bis er knusprig ist, dann in eine Schüssel umfüllen. In derselben Pfanne nun den Rosenkohl ca. 5 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten, anschließend den Kürbis für ca. 10 Minuten. Das Gemüse mit dem Speck mischen, salzen und pfeffern und beiseite stellen.

Den Teig auf Backpapier zu einem Kreis mit 30 cm Durchmesser ausrollen. Eine Lage Käse auf den Teig streuen, dabei 5 cm Rand freilassen, nun das Gemüse drübergeben und anschließend noch etwas Käse. Den Teig über den Rand der Füllung klappen und mit Ei bepinseln.

Auf ein Backblech legen und ca. 25 Minuten backen bis der Rand goldbraun ist. Warm servieren.

Quelle: Dramatic Pancake (leicht verändert)

Sechs mutige Gäste und Gästinnen mussten sich gestern durch meine gesammelten Herbstgerichte essen. Es gab ganz viel mit Feigen, mit Kürbis (Habe heute sogar Muskelkater vom Hokkaidos zerteilen…) und zum Nachtisch Birnen in Safran-Vanille-Sirup. Vorneweg gabs unter anderem Brot mit Kürbis-Pesto. Ich fands ja erst ein bisschen merkwürdig, weil die Knoblauch-Pinienkern-Parmesan-Kombi an grünes Pesto erinnert, es dann aber orange, ein bisschen süßlich und cremiger ist, aber da gewöhnt man sich schnell dran.

Zutaten für 1 großes Schälchen voll:

• 600 g Kürbis (ich hab Hokkaido genommen)
• 150 ml Gemüsebrühe
• 60 g rote Zwiebeln (weggelassen)
• 2 Knoblauchzehen (1)
• 50 g Pinienkerne (40 g)
• 100 ml Olivenöl (50 ml)
• 75 g Parmesan
• 1 Msp. Kurkuma
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Zitronensaft

Kürbis ggf. schälen oder waschen, halbieren, faseriges Kerngewebe und Kerne entfernen, in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. In Gemüsebrühe im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin kurz anschwitzen. Zur Seite stellen. Parmesan fein reiben.

Kürbis ggf. abgießen und mit Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan in einen Mixbehälter geben. Knoblauchzehen dazupressen, Kurkuma zugeben und alles mittelfein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und Zwiebelstückchen unterrühren. Je nach Wunsch noch lauwarm zum Brot servieren.

Laut Rezept passts auch zu Nudeln oder Ofenkartoffeln.

Quelle: köstlich vegetarisch 5/2011

Datteln im Speckmantel sind eine super Erfindung, aber das hier ist fast noch besser: Dattel-und-Speck-Geschmack in Kombination mit Kürbis und Nudeln. Hatte neulich ein Rezept gelesen, das genau diese Zutaten verwendet, allerdings sollte da eingelegter Kürbis aus dem Glas rein. Der kann mich ja mal so gar nicht locken, aber die Idee war gut. Also bin ich los einen „echten“ Kürbis kaufen und hab einfach mal drauflosgekocht. 

Zutaten für 2 Personen:

• Nudeln, z.B. Torchiette
• 1 winzig kleiner Hokkaidokürbis
• 4 Streifen Speck
• ca. 6 Datteln
• 1 Knoblauchzehe
• ein bisschen + 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Kürbis waschen, entkernen und in Würfelchen schneiden. Speck quer in Streifen schneiden. Datteln ggf. entkernen und klein schneiden.

Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Währenddessen Kürbiswürfelchen in einer Pfanne mit wenig Butter ca. 8 Minuten braten. Wieder aus der Pfanne nehmen und zwischenparken. Nun den Speck knusprig braten, ca. 2 EL Butter hinzugeben und die Knoblauchzehe dazupressen. Kürbiswürfelchen und Datteln unterrühren, noch einmal abschmecken und dann schnell mit den fertig gekochten Nudeln mischen.