Kürbis-Tortelli

Outtakes über Outtakes und wenig Zeit für experimentelle Feierabendküche, der einzige Lichtblick: Kürbis-Tortelli! Die waren mit der Kombi aus süß und herzhaft ganz nach meinem Geschmack und der Nudelteig ließ sich so prima verarbeiten, dass er meinen Standardnudelteig ablösen wird.

Zutaten für 2 Personen:

Für die Pasta

• 2 Eigelb
• 200 g ital. Weizenmehl Type 00, ersatzweise Mehl Type 405
• 1 EL Olivenöl
• ggf. Mehl zum Verarbeiten
• Meersalz

Für die Füllung

• 40 g Parmesan
• 40 g harte Amaretti (bei mir Amarettini)
• 250 g Kürbis (bei mir wars Hokkaido)
• 25 g Senffrüchte, bevorzugt Mostarda mantovana aus Quitten *
• 1/2 Ei (das hab ich dann ganz weggelassen)
• 1 Prise Muskat
• 1 knappen TL Bio-Zitronenschalenabrieb
• 1/4 TL feines Meersalz
• Semmelbrösel nach Bedarf (bei mir kein Bedarf)
• 25-50 g Butter
• 6-12 Salbeiblätter
• Parmesan

Kürbis waschen, zerteilen, entkernen und ungeschält in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 180°C Ober-/Unterhitze gut 30 Minuten backen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Auskühlen lassen. Das lässt sich auch prima schon im Voraus machen, auch Einfrieren ist kein Problem.

Parmesan reiben und Amaretti reiben bzw. mit einem Nudelholz zerbröseln. Kürbisfleisch von der Schale lösen (Hokkaido darf sie behalten) und pürieren. Mit allen Zutaten für die Füllung inkl. Salz zu einer relativ festen Masse verarbeiten. Ist sie zu flüssig, Semmelbrösel untermischen. Ist sie zu trocken, mit etwas Wasser strecken. Abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Eigelbe in eine Teigschüssel geben. Mehl hinzugeben und mit einer Gabel mit den Eigelben und 1 EL Olivenöl mischen. Nach und nach esslöffelweise Wasser dazugeben, bis der Teig gerade so zusammenkommt. Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten und dann zu einer Kugel formen.

Teig leicht einölen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine schicken. Mit dem Teigrad in Quadrate von 8 x 8 cm schneiden. Auf jedes Quadrat Füllung in der Größe eines kleinen Eigelbs platzieren. Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schließt, Ränder mit Wasser einpinseln und verkleben. Bei mir gings gut ohne Wasser.

Tortelli in reichlich gesalzenem, nur leicht sprudelndem Wasser 5-6 Minuten garen.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen (nicht braun werden lassen), gewaschene, trocken geschüttelte Salbeiblätter darin schwenken. Tortelli portionsweise mit einem Schaumlöffel in die Schwenkpfanne heben. Kurz erhitzen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

* Das Rezept für 2 kleine Gläser Senffrüchte:

• 500 g gemischte Früchte, bei mir Quitten und Äpfel
• 200 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 ml Weißweinessig
• 1 EL gelbes Senfpulver

Früchte schälen, entkernen und in große Stücke schneiden.

Zucker, Salz und 250 ml Wasser zu einem Sirup aufkochen. Quitten als Erstes 15 Minuten kochen lassen, dann die Äpfel zugeben und weitere 30 Minuten kochen. Weichere Früchte wie Feigen, Pfirsiche, Weintrauben, … würden erst 15 Minuten vor Ende mit reinkommen.

Vom Herd nehmen und auskühlen lassen, dann Früchte abseihen und den Sirup auffangen. Früchte gleichmäßig in sterilisierte Schraubgläser verteilen.

Essig in einem Topf aufkochen, Senfpulver unterrühren und die Flüssigkeit vollständig auskühlen lassen. Dann mit dem Früchtesirup mischen und die Gläser bis zum Rand damit auffüllen. Deckel fest verschließen und die Gläser an einem dunklen, kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) mindestens 2 Wochen reifen lassen.

Die Senffrüchte halten sich 6 Monate, angebrochene Gläser dürfen dann doch in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden.

Quelle für beide Rezepte: Claudio Del Principe, Katharina Seiser (Hrsg.), Italien vegetarisch (leicht verändert)